Koagulimi acid i mpiksur me acid, i vendosur me acid, gjizë laktike dhe grup laktik janë të gjitha emërtime që i referohen përdorimit të acidit për të mpiksur qumështin. Ky acid mund të shtohet drejtpërdrejt ose mund të prodhohet nga kulturat fillestare. Disa shembuj të djathrave të mpiksur me acid përfshijnë gjizën, kuarkun dhe cèvre.
Çfarë i shtohet qumështit për të bërë djathë?
Shumica e djathit prodhohet në fabrika. Pasi qumështi derdhet në enë të mëdha, shtohet një "kulturë fillestare" e baktereve për të kthyer laktozën në acid laktik. Më pas një enzimë e quajtur mullëza shtohet për të gjizë qumështin. Në të kaluarën, mullëza merrej nga stomaku i lopëve të reja.
Çfarë përdoret në prodhimin e djathit pasi koagulon qumështin?
Enzimat . Kimozina, ose mullëza, përdoret më shpesh për koagulimin e enzimave.
Çfarë e shkakton koagulimin e qumështit?
Vignola (2002) e përkufizoi koagulimin e qumështit si destabilizimin e micelave të kazeinës, të cilat flokulohen dhe grumbullohen për të formuar një xhel që mbyll përbërësit e tretshëm të qumështit. Mund të shkaktohet nga acidifikimi , nga veprimi i një enzime ose nga një kombinim i dy.
Si e acidifikoni qumështin për djathin?
Ka dy mënyra themelore për të acidifikuar qumështin: (1) me shtimin e një acidi, si uthull ose lëng limoni, ose (2) nëpërmjet përdorimit të bakteret. Përdorimi i uthullës dhe lëngut të limonit ka një histori të gjatë përdorimi në prodhimin e djathit në shtëpi për prodhimin e djathrave të butë dhe të freskët, si djathi rikota.
